Oggi vi parlo di un famoso Viaggio Fuori Rotta, forse il più famoso, ossia quello di Cristoforo Colombo. E’ grazie a lui se oggi possiamo degustare la cioccolata ed in particolar modo quella realizzata secondo tecniche di lavorazione preistoriche che risalgono addirittura agli Aztechi, importate durante il periodo della dominazione spagnola a Modica.
Ma badate bene, non stiamo parlando del Cioccolato di Modica IGP, ma del cioccolato originale, che ha portato il Cioccolato di Modica alla sua attuale fama, ma dal quale ora ci tiene a distinguersi, non aderendo al marchio d’origine.
Sembra un paradosso, ma è proprio andata così. Scopriamo dunque il perchè di questa diatriba.
Storia del cioccolato a Modica
Il cacao fu scoperto in America Latina dai conquistatores che lo importarono in Spagna e da qui, “grazie” (é il caso di dirlo) alla dominazione spagnola, lo portarono fino alla Contea di Modica.
La prima testimonianza ufficiale del cioccolato di Modica è datata 1746 quando venne riconosciuta la figura del maestro cioccolatiere o, come si dice qui, “Cicolatere” che si dedicava alla produzione di cioccolato.
Il cioccolato, da sempre considerato cibo degli Dei, era in origine utilizzato solo per farne una bevanda, mentre a Modica diventò alimento pregiato tra gli ecclesiastici e i nobili.
Merita una menzione, Vincenzo Bonajuto, che attorno al 1800 divenne Procuratore della Contea presso la corte palermitana. E’ grazie ai suoi discendenti se oggi possiamo ancora gustare il cioccolato tradizionale.
Infatti, è il figlio Francesco Ignazio che si avvicina a quest’arte, e acquista un “Fattojo del ciccolatte”, ossia una sorta di mulino a pietra impiegato nella produzione del cioccolato che gli consentiva di controllare l’intera filiera: dalle fave di cacao, alla pasta amara, al prodotto finito.
Nel 1854, Federico Bonajuto eredita il “Fattojo del ciccolatte con tutti gli ordegni ad esso pertinenti”.
Nel 1932 Francesco Ruta prende in carico l’azienda. Durante la Seconda Guerra Mondiale l’acquisto di zucchero viene consentito solo ai proprietari dei caffè, pertanto l’interesse per la produzione del cioccolato si riduce notevolmente.
Nonostante ciò, la famiglia Bonajuto continua a dedicarsi a quest’arte, rimanendo l’unico produttore della città. La produzione si attestava a soli 300 kg annui ed il particolare cioccolato realizzato a Modica era conosciuto quasi esclusivamente in città.
Nel 1992 Franco Ruta iniziò a studiare il cioccolato realizzato a Modica e trovò interessanti similitudini con quello prodotto ad Agramunt in Sud America.
Si rese conto di aver tra le mani un cioccolato prezioso, che profumava di tradizioni preistoriche, scoperta dell’America e dominazioni spagnole in Sicilia. Nulla a che vedere con la produzione industriale che si era diffusa nel resto d’Europa.
Decide così di valorizzarlo e grazie ad un’intervista televisiva resa a Maurizio Costanzo, nel 1999 il cioccolato “quello buono” venne fatto conoscere in tutta Italia e nel mondo.
Fu così che in molti decisero di cavalcare l’onda e riprendere la produzione del cioccolato ora tanto famoso di Modica.
Nel 2018 viene riconosciuto il marchio IGP, al quale però paradossalmente la famiglia Bonajuto decide di non aderire.
Ma perchè?!
Anche se sembra un paradosso, la scelta ha l’obiettivo di preservare il vero cioccolato originale. Gli standard e le linee guida del disciplinare del cioccolato di Modica IGP sono, secondo Pierpaolo Ruta, troppo permissivi:
- non viene regolata in alcun modo la qualità o l’origine della massa di cacao;
- si elencano una serie di possibili ingredienti in aggiunta che di tradizionale hanno ben poco (il cioccolato di Modica nella sua forma originale contemplava unicamente l’aromatizzazione con cannella o vaniglia);
- si permette il temperaggio del cioccolato, che di certo potrà donare alle tavolette un’ estetica pregevole, ma che lo rende difforme dall’originale.
Linee guida troppo permissive e la semplicità della lavorazione del cioccolato, inoltre, potrebbero portare il cioccolato realizzato a Modica ad essere replicato su larga scala, snaturando le tecniche di lavorazione artigianali e privandolo in questo modo della sua tradizione storica.
Ma qual è la tradizione del vero cioccolato, nato a Modica?
Anche qui, il disciplinare IGP, ha delle gravi lacune. Nessuna menzione viene fatta al ‘Fattojo del ciccolatte’ ereditato nel 1854 da Federico Bonajuto (citato poco sopra); pietra miliare della storia del vero cioccolato tradizionale.
Nel disciplinare IGP non vengono neppure citate le ricerche effettuate da Franco Ruta circa le origine del cioccolato di Modica.
Non si fa riferimento agli Atzechi ed in particolar modo alla città sud americana di Agramunt, che condivide con il cioccolato prodotto dall’Antica Dolceria Bonajuto, molteplici tecniche di lavorazione:
- la speziatura con cannella o vaniglia;
- l’aggiunta di amido per consumarla in tazza;
- e la lavorazione delle fave tramite il metate, una pietra ricurva scaldata da un braciere sulla quale venivano schiacciate con l’aiuto d una seconda pietra le fave di cacao.
Insomma il vero cioccolato ne risulta snaturato!
Quella di non aderire alla denominazione IGP dell’Antica Dolceria Bonajuto pur di salvaguardare la storia e l’essenza stessa del cioccolato tradizionale, a mio avviso, è una scelta coraggiosa e va premiata.
Se passate per Modica una tappa presso questa istituzione del cioccolato tradizionale è d’obbligo.
L’Antica Dolceria Bonajuto in via Umberto I, 159.
Selezionate fave di cacao, cadono come neve e si accoccolano tra loro nei frangicacao per poi essere trasformate in profumata granella. Un mulino in pietra le trasforma poi in massa di cacao e da qui inizia la magia che, grazie ad abili mani e ricette segrete tramandate da ben 6 generazioni, le trasformerà in golose barrette di cioccolato e non solo…
E’ da più di 150 anni che l’Antica Dolceria Bonajuto delizia i suoi clienti con cioccolato, ma anche con dolci e torroni della tradizione modicana e siciliana, per lo più d’origine araba o spagnola.
Questa famosa dolceria può vantare di essere la più antica fabbrica di cioccolato di Sicilia ancora in attività e una delle più antiche d’Italia. L’esperienza e l’eccellenza maturata negli anni ha fatto si che nel 2008 fosse inserita dall’Eurispes tra le 100 eccellenze d’Italia.
Anche Sciascia amava il particolare cioccolato, che definiva:
“ … di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’Archetipo, all’assoluto, che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione.”
SCIASCIA
Al loro punto vendita è sempre possibile su richiesta assaggiare il cioccolato Bonajuto, senza necessità di appuntamento e gratuitamente, e poi scegliere ciò che più stuzzicherà il nostro palato (la scelta sarà ardua vi avviso).
Potrete anche prenotare un tour guidato del Fattojo Bonajuto della durata complessiva di 30 minuti. Sarà un vero e proprio tuffo nella storia (approfondirete anche ciò di cui vi ho parlato poco sopra) e, conoscendo tutti i retroscena, potrete apprezzare ancor di più la spettacolare degustazione di ‘mpanatigghi, torroni, e cioccolata fredda, inclusa nel tour.
Il costo dell’esperienza è di 8,00 € a persona, bambini fino a 5 anni gratis.
Potete prenotarla a questo link.
Ma cos’ha di particolare questo cioccolato?
Il processo di lavorazione tradizionale ancora oggi è eseguito secondo l’antica tecnica azteca della lavorazione a freddo, durante la quale la temperatura è compresa tra i 35 e i 40 °C: in questo modo non si alterano le qualità organolettiche del burro di cacao.
L’unica aggiunta è quella dello zucchero, lavorato a temperature che non permettono ai cristalli di rompersi, dandogli così la caratteristica conformazione porosa e granulosa.
Se siete golosi, e vi state facendo tentare da questa prelibatezza, vi do una buona notizia: il cioccolato di Modica è uno tra i più sani in commercio perchè privo di grassi. Gli unici ingredienti sono, infatti, la massa di cacao, lo zucchero e gli aromi naturali, ovviamente quelli tradizionali: cannella o vaniglia.
Inoltre, se volete visitare la città (qui trovate la mia guida), tra scale e scalette, non preoccupatevi … brucerete sicuramente tutte le calorie!
Non vi resta, quindi, che organizzare una visita a questa splendida città e provare di persona queste delizie!
